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scuola e cibo
L’Istituto Spallanzani alla ricerca del “Dna” del Grana Padano (per tutelarlo)
L’obiettivo è sviluppare un metodo biomolecolare per la caratterizzazione di un areale geografico e quindi la valorizzazione di un prodotto Dop.
L’Istituto Lazzaro Spallanzani di Rivolta d'Adda ancora protagonista con il «Progetto Newtech» per valorizzare e difendere dalle imitazioni il formaggio Dop più consumato al mondo, il Grana padano. I primi risultati sono stati presentati nei giorni scorsi e sono promettenti, sebbene va detto che, al momento, di strada da fare ce n’è ancora molta, prima di individuare l’areale geografico di produzione del Grana tramite un metodo biomolecolare.
“Dna” del Grana padano sotto la lente di ingrandimento
L’obiettivo del progetto è sviluppare un metodo biomolecolare per la caratterizzazione di un areale geografico legato alla produzione del Grana. In modo da identificare, sostanzialmente con un’ “analisi genetica” del Dna vegetale presente nel latte, le frequenti contraffazioni del famoso e apprezzatissimo formaggio Dop.
Le analisi sulla qualità e sulla tracciabilità del Grana Padano Dop sono alla base del progetto triennale “New Technologies for Cheese Production” finanziato dal Mipaaf e coordinato da CREA-ZA di Lodi in collaborazione con l’Istituto. Lo scorso 16 dicembre, nella sede del “Consorzio di Tutela Grana Padano”, si è tenuto il seminario divulgativo: “Strumenti innovativi per la valutazione della qualità e tracciabilità di Grana Padano” dove sono stati presentati i primi risultati delle analisi condotte dall’Istituto sul Dna vegetale del latte utilizzato nella produzione di questo formaggio. Rivolto ai caseifici e ai trasformatori di latte, il progetto ha l’obiettivo di sviluppare metodologie avanzate a supporto della valutazione di autenticità delle produzioni Dop nel settore lattiero-caseario nazionale, lo studio sperimentale dell’effetto sull’uso di derivati anidri del latte nella produzione di formaggi industriali e, infine, la messa a punto di un nuovo sistema in spettrometria nel vicino infrarosso (Nir) per valutare le proprietà strutturali dei formaggi. Le analisi condotte hanno riguardato il Dna del formaggio più consumato al mondo e tra quelli che subiscono maggiormente gli effetti del cosiddetto “italian sounding” (fenomeno che consiste nell’utilizzo su etichette e confezioni di prodotti di imitazione delle nostre eccellenze gastronomiche di denominazioni, riferimenti geografici, immagini, combinazioni cromatiche e marchi che evocano l’Italia ndr.). Ciò ha determinato negli anni lo sviluppo di tecniche sempre più sofisticate per la sua caratterizzazione, a difesa della sua autenticità.
