Sono lo chef Claudio Guadrini e il sous-chef Nicolò Fusar Bassini, entrambi quotidianamente impegnati in Dussmann Service nella ristorazione scolastica del Comune di Melzo, tra i premiati della prima edizione di EmerGente Collettiva.
Una competizione per valorizzare il personale
La competizione nasce dal desiderio di Dussmann Service – tra i principali operatori italiani del settore – di valorizzare i professionisti della ristorazione scolastica, sanitaria e aziendale e far conoscere il lavoro che rende possibile ogni giorno un servizio essenziale per milioni di persone. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con Witaly, casa editrice specializzata nel settore enogastronomico che da oltre vent’anni organizza competizioni con il format “EmerGente”.
Lo chef Claudio Guadrini ha ottenuto il premio per il miglior contorno con le sue quenelle di purè in tre varianti — classico, alla paprica affumicata e al basilico — sulla base delle valutazioni della giuria tecnica e di quella popolare. La proposta ha completato un menu composto da risotto alla milanese con pancetta croccante, fonduta di Parmigiano e cialda di formaggio, e involtini di lonza con ripieno di castagne e zucca, lardellati allo speck.
Al sous-chef Nicolò Fusar Bassini, 26 anni, è stato assegnato l’attestato di chef più giovane della competizione, che gli offrirà la possibilità di partecipare al format EmerGente di Witaly. Un’occasione per confrontarsi con altri giovani chef provenienti da diverse realtà della ristorazione, mettere alla prova le proprie capacità e arricchire il proprio bagaglio professionale attraverso lo scambio di esperienze, tecniche e idee, portando anche le competenze maturate nelle cucine della ristorazione scolastica di Melzo.
A confrontarsi presso il Centro Direzionale Eni, con la conduzione di Tessa Gelisio, sono stati i professionisti Dussmann, in rappresentanza della ristorazione scolastica, sanitaria e aziendale. A valutare le proposte, una giuria tecnica presieduta da Luigi Cremona, fondatore di Witaly, e composta dagli chef Andrea Berton, Fabrizio Cadei e Fabio Garlini, Giuseppe Grassi (Responsabile Ristorazione Eni), Antonella Avvinti (fondatrice di Truck Queen Agency), Filippo Spiezia (Magistrato e Membro nazionale per l’Italia a Eurojust) e Luigino Poli (Federalberghi) insieme a una giuria popolare di 30 persone.
La competizione ha infatti riprodotto la complessità di un contratto di ristorazione collettiva, mettendo in luce le competenze tecniche e organizzative necessarie per rispondere alle diverse esigenze del servizio. Partendo da un regolamento e da un elenco di ingredienti e attrezzature, le squadre hanno progettato e realizzato menu capaci di conciliare gusto, equilibrio nutrizionale, sostenibilità economica e riduzione dell’impatto ambientale, con particolare attenzione al contenimento degli sprechi.
La qualità della ristorazione collettiva nasce da un lavoro di squadra che merita maggiore riconoscimento. Con EmerGente Collettiva abbiamo voluto dare ai professionisti del settore uno spazio in cui mostrare le proprie capacità e al pubblico gli strumenti per apprezzarle – ha commentato Renato Spotti, Amministratore Delegato di Dussmann Service – Assaggiare un piatto e capire come è stato realizzato, quali esigenze deve soddisfare e quali scelte ha richiesto aiuta a guardare con occhi diversi anche al pasto consumato ogni giorno in mensa, qualsiasi essa sia. È da questa conoscenza che può crescere una maggiore attenzione verso un servizio che contribuisce alla salute e al benessere delle persone. Ai vincitori e a tutti i partecipanti va il nostro grazie per aver messo in gioco esperienza, idee e passione, mostrando quanto talento ci sia nelle nostre cucine e nelle nostre sale.
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